Terrine van parelhoen en paddenstoelen, mousseline van zoete aardappel en crème van

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Terrine van Parelhoen en paddenstoelen:
• 4 st parelhoenfilet
• 1 st kipfilet
• 200 g paddenstoelenmix
• 1 st ei
• 1 dl room
• Pistache gehakt
• 3 st groene koolbladeren
• Mousseline van zoete aardappels:
• 2 st zoete aardappels
• 50 g crème fraîche
• peper
• zout
• Crème van knoflook:
• 1 bol knoflook
• 100 g boter
• Zwarte kleurstof
• peper
• zout
• Salade van sjalot, haricots verts en spek:
• 200 g haricots verts
• 100 g spek
• 1 st sjalot

Meer over de ingrediënten

• Knoflook
• Aardappel
• Kip(filet)
• Rundergehakt
• Spek
• Ei
• Roomboter
• Champignon
• Sjalot
• Room
• Sperziebonen
• Pistache

Bereiding

1. 1

   Terrine van Parelhoen en paddenstoelen:

2. 2

   Snij de parelhoen zo dun mogelijk open

3. 3

   Plet vervolgens de parelhoen en leg deze op een passeer doek

4. 4

   Blancheer de groene kool en maak deze droog

5. 5

   Maak de paddenstoelen schoon en bak deze gaar

6. 6

   Cutter deze met de kipfilet, ei en room fijn

7. 7

   Smeer van dit mengsel een dun laagje op de parelhoen

8. 8

   Leg hierop de groene koolbladeren

9. 9

   Meng de rest van de farce met de pistache en paddenstoelen en vul de parelhoen en rol deze strak op als een sushi rol

10. 10

    Knoop de passeer doek dicht en pocheer het geheel +/- 30 a 40 min op 80 graden

11. 11

    Mousseline van zoete aardappels:

12. 12

    Maak de aardappel schoon

13. 13

    Kook deze gaar

14. 14

    Cutter deze glad met crème fraîche en peper en zout

15. 15

    Crème van knoflook:

16. 16

    Kook de knoflook 5 keer af in water

17. 17

    Draai deze glad in de keukenmachine met de boter en de kleurstof

18. 18

    Salade van sjalot, haricots verts en spek:

19. 19

    Snij de haricots verts in kleine ringentjes en blancheer deze bijt gaar

20. 20

    Snipper de sjalot en fruit deze aan in de pan

21. 21

    Snij de spek fijn en bak deze uit in een koekenpan

22. 22

    Meng alles door elkaar

23. 23

    Afwerking:

24. 24

    Snij de parelhoen en maak deze warm

25. 25

    Maak de puree warm

26. 26

    Maak het bord mooi op