Parelhoen met kippenworst, aubergine en kastanjepuree

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Parelhoen:
• 8 st parelhoen
• Kruidenpesto:
• Stukje gember
• 2 st knoflook
• 50 g peterselie
• 50 g basilicum
• 50 g dragon
• 2 st sjalot
• 4 el olijf olie
• Kippenworst:
• 500 g kippengehakt
• 1 el tijm/rozemarijn
• 1 el ketchup
• 1 el ketjap
• 1 st knoflook
• peper
• zout
• Evt. paneermeel
• 1 darm
• Biersaus:
• 1 fl bier
• 1 st sjalot
• 1 el bloem
• 1 el ketchup
• 10 g pure choco
• 2 dl gevogelte bouillon
• Snufje paprika poeder
• peper
• zout
• Leren koken, roux maken, rood vlees bakken, tapenade maken, lekker eten, bleu, saignant, a point, bien cuit, sabayon kloppen, kookgek, asperge gerechten, wijn-spijs combinaties, vis fileren, deeg kneden, gezellig, bouillon trekken, pasta maken, perfecte puree, uitje snipperen, indruk maken, menu samenstellen, zomerse tapas, wild seizoen, Italiaans koken, vrienden avond, marinade maken, vis roken, dressing roeren, snijtechniek, slagroom kloppen, avondje uit, ravioli vullen, tafel etiquette………………
• Kastanjepuree:
• 0,25 knolselderij
• 150 g kastanjes
• 0,5 dl melk
• 50 g boter
• peper
• zout
• Aubergine:
• 1 aubergine
• 3 el bloem
• 4 el fijn gemalen Grana Padano
• 2 tl gemalen oregano
• Olijfolie
• zout
• peper
• Hasselback aardappels:
• 4 grote aardappelen
• 2 el boter, gesmolten
• zout
• peper
• 2 el fijn geraspte Parmezaan
• 1 el paneermeel
• Garnering:
• 1 zak spinazie

Meer over de ingrediënten

• Knoflook
• Spinazie
• Aardappel
• Basilicum
• Peterselie
• Roomboter
• Parmezaanse kaas
• Pasta
• (Tarwe)bloem
• Paprika
• Aubergine
• Gember
• Tijm
• Rozemarijn
• Olijfolie
• Sojasaus
• Sjalot
• Asperge
• Oregano
• Room
• Olijven
• Knolselderij
• Dragon
• Melk

Bereiding

1. 1

   Bereiding:

2. 2

   Parelhoen en kruiden pesto:

3. 3

   Voeg alle ingrediënten van de kruidenpesto bij elkaar in de keukenmachine

4. 4

   Blender deze door elkaar tot een smeuïge crème.

5. 5

   Marineer de parelhoen met de kruidenpasta.

6. 6

   Doe de parelhoen in een vacuüm zak en seal deze dicht.

7. 7

   Doe deze in een pan met water en laat deze vacuum garen voor minstens 1 ½ uur op 63.5 graad

8. 8

   Bak hierna de parelhoen in de pan.

9. 9

   Kippenworst:

10. 10

    Meng alle ingrediënten door elkaar en kneed deze tot een bal

11. 11

    Doe de massa in de stopbus

12. 12

    Darm erop zetten en rustig draaien tot een lange worst

13. 13

    Maak hierna kleine worstjes ervan en bak deze om en om in de koekenpan

14. 14

    Biersaus:

15. 15

    Snipper de sjalot

16. 16

    Bak deze aan in een beetje boter

17. 17

    Voeg bloem, ketchup en chocolade toe

18. 18

    Doe beetje bij beetje bier erbij

19. 19

    Voeg de gevogelte bouillon toe

20. 20

    Maak het hierna op smaak met paprikapoeder, peper en zout

21. 21

    Kastanjepuree:

22. 22

    Maak de knolselderij schoon

23. 23

    Kook deze gaar met de kastanjes

24. 24

    Verhit de melk en de boter

25. 25

    Puree de knolselderij en kastanje en meng deze met de melk en boter

26. 26

    Maak op smaak met peper en zout

27. 27

    Aubergine:

28. 28

    Snijd de aubergines in plakjes (van ongeveer 7 tot 10 mm. dik).

29. 29

    Leg ze op een plank of bord en bestrooi ze met wat zout.

30. 30

    Na een minuut of 10 wrijf je met een keukenpapiertje de vocht en het zout van de aubergine schijfjes.

31. 31

    Keer de schijfjes om en herhaal deze procedure.

32. 32

    In de tussentijd mix je de bloem, kaas, oregano en peper naar smaak door elkaar.

33. 33

    Doe dit mengsel in een boterhamzakje.

34. 34

    Wanneer beide kanten van de aubergine schijfjes vocht- en zoutvrij zijn, doe je er één per keer in het zakje. Laat er wat lucht bij, hou het zakje dicht en schud het heen en weer zodat beide zeiden van de aubergine bedekt zijn met het bloemmengsel.

35. 35

    Warm een scheutje olijfolie op in een koekenpan en bak de schijfjes aan beide zijden tot ze mooi goudbruin zijn.

36. 36

    Hasselback aardappels:

37. 37

    De aardappels schillen en in en kom koud water leggen.

38. 38

    Leg een aardappel in een grote houten of metalen lepel. Maak met een scherp mes inkepingen in de aardappel, ongeveer 3-6 mm van elkaar af, maar snij de aardappelen niet helemaal door (de lepel houdt als het goed is je mes tegen).

39. 39

    Leg de aardappel weer in koud water en herhaal met de andere aardappels.

40. 40

    Als alle aardappels ingesneden zijn met de gesneden kant naar boven in een ondiepe ovenschaal of kleine braadslee leggen.

41. 41

    De helft van de boter erover verspreiden en op smaak brengen met zout en peper.

42. 42

    35-40 minuten in de voorverwarmde oven bakken.

43. 43

    Uit de oven halen en resterende boter erover verdelen. Strooi kaas en paneermeel over de aardappels en nog wat zout en peper.

44. 44

    Terugleggen in de oven en nogmaals 20 minuten bakken tot de aardappels mooi bruin zijn.

45. 45

    Spinazie:

46. 46

    Was de spinazie

47. 47

    Bak de spinazie in de pan