Speenvarken met grove groente en mosterd sabayon

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Speenvarken:
• 1 kg speenvarken
• 200 g paddenstoelen
• 0,5 ui
• 50 g eidooier
• 50 g paneermeel
• 1 st knoflook
• Grove groente:
• 0,5 knolselderij
• 1 st wortel
• 3 st aardappel
• 1 st paprika
• 1 st koolrabi
• 2 st eigeel
• 2 el citroensap
• 2 el witte wijn azijn
• 125 g boter
• Grove mosterd Peper en zout
• Crème van topinamboer:
• 300 g topinamboer
• 1 dl room
• peper
• zout
• Evt. beetje kerrie poeder
• Garnering: filo buidels :
• 0,125 filorol
• 100 g feta kaas
• Munt
• Ras el hanout
• peper
• zout

Meer over de ingrediënten

• Ui
• Knoflook
• Aardappel
• Wortel
• Citroen
• Ei
• Roomboter
• Paprika
• Champignon
• Munt
• Mosterd
• Feta
• Room
• Knolselderij
• Koolrabi
• Kerriepoeder

Bereiding

1. 1

   Bewerken:

2. 2

   Speenvarken:

3. 3

   Ontvlies het speenvarken

4. 4

   Bak deze aan in de koekenpan, om en om, met peper en zout

5. 5

   Leg het speenvarken op een bakplaat op 180 gr , 10 minuten in de oven

6. 6

   Snij de paddenstoelen fijn

7. 7

   Snipper de ui en knoflook

8. 8

   Fruit deze aan en voeg de paddenstoelen toe

9. 9

   Bak deze net zo lang totdat er geen vocht meer uit komt

10. 10

    Doe het mengsel in de keukenmachine en pureer dit ligt

11. 11

    Voeg eidooier en paneermeel , met evt. peper en zout, toe

12. 12

    Rol de massa uit tussen plastic folie en leg dit op het speenvarken

13. 13

    Grove groente:

14. 14

    Snij alle groentes in batonnets (1cm bij 5cm)

15. 15

    Blancheer de groentes

16. 16

    Klop eigeel luchtig in de blender

17. 17

    Verhit de citroensap, azijn, peper en zout en voeg dit al draaiende toe

18. 18

    Smelt de boter en voeg deze ook langzaam toe al draaiende

19. 19

    Maak op smaak met grove mosterd

20. 20

    Crème van topinamboer:

21. 21

    Schil de topinamboer

22. 22

    Kook deze gaar

23. 23

    Draai deze glad in de keukenmachine

24. 24

    Maak op smaak met peper en zout

25. 25

    Garnering: filo buidels:

26. 26

    Snij de filodeeg in kleine stukken , zodat je stroken van 8cm krijgt

27. 27

    Mix de fetakaas, met ras el hanout en fijn gesneden munt

28. 28

    Leg een lepel vulling in de hoek van het deeg en vouw deze al zigzaggend op naar boven

29. 29

    Bak deze in olijfolie in een bakpan.

30. 30

    Draai regelmatig om zodat beide kanten goudbruin zijn.

31. 31

    Na zouten met peper en zout