Gemarineerde kalfsmuis met gedroogde tomatenboter, gegrilde courgette en een gepofte aardappel

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Voor de kalfsmuis:
• 1100 g Kalfsmuis
• 4 tenen knoflook, geschild en gekneusd
• 10 g uit de molen gemalen peper
• bosje verse tijm
• 2 takjes rozemarijn
• 2 uien klein gesneden
• 1 winterpeen klein gesneden
• 1 stengel selderij klein gesneden
• Voor de garnituur:
• 2 à 3 courgettes
• olijfolie
• 8 middel grote aardappelen
• kruidenboter
• 100 g zachte margarine
• 100 g Roomboter
• 30 g zongedroogde tomaatjes
• 20 g zwarte olijven

Meer over de ingrediënten

• Ui
• Knoflook
• Courgette
• Aardappel
• Wortel
• Roomboter
• Tijm
• Rozemarijn
• Olijfolie
• Bleekselderij
• Olijven

Bereiding

1. 1

   Voorbereiding:

2. 2

   De kalfsmuis in een ovenschaal leggen en hierbij zoveel olijfolie schenken dat het vlees onderstaat.

3. 3

   Hieraan de tenen knoflook, gemalen peper, zout, rozemarijn, tijm, ui, wortel en selderij toevoegen.

4. 4

   De oven op 100 C voorverwarmen. De kalfsmuis in de oven laten garen tot het vlees een kern van 50 C heeft. Dit kunt u meten met een vleesthermometer.

5. 5

   Daarna de kalfsmuis een nacht in de olie laten doortrekken.

6. 6

   Blancheer de aardappelen ongeveer 10 min. in gezouten water. Spoel ze voorzichtig koud en laat ze verder afkoelen.

7. 7

   Snij de aardappelen aan de onder- en boven-kant recht af, zodat ze recht op blijven staan en maakt er met een pommes parisienne boor een mooi gat in.

8. 8

   Zet de aardappelen recht op, op een ovenschaal en vul het gaatje met kruidenboter.

9. 9

   Verwarm en grillpan.

10. 10

    Snij de courgette in lange plakken en bestrooi ze met peper, zout en provencaalse kruiden.

11. 11

    Grill een mooi patroontje op de courgette en laat deze afkoelen.

12. 12

    Pureer de olijven en de zongedroogde tomaatjes.

13. 13

    Klop de margarine en de roomboter luchtig met een handmixer. De boter wordt lichter

14. 14

    van kleur. Voeg het mengsel van gedroogde tomaatjes en olijven toe.

15. 15

    Schep de boter op een vel huishoud plastic en rol dit op zodat er een rolletje ontstaat en leg dit tot gebruik in de koeling.

16. 16

    Bereiding:

17. 17

    Verwarm de oven op 180 graden.

18. 18

    Plaats de aardappelen en de courgette in de oven.

19. 19

    Snij het vlees in mooie plakken (houdt rekening met het aantal personen). De plakken kalfsmuis door de olijfolie halen en aan beide kanten grillen (Op hoge, droge hitte bakken met grillstrepen, op een grillpan of barbecue.), zodat er een ruitmotief ontstaat. Zet de kalfsmuis voor ca. 3 minuten in de oven .

20. 20

    Snij de boter in plakken.

21. 21

    Op maken van de borden; leg de courgette repen op de borden en leg er het vlees bovenop, zet de aardappel erbij. En leg een schijfje boter op het vlees.

Technieken in dit recept

• Grillen