Asperge ham en ei a la

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Asperges:
• 24 st asperges
• 1 st citroen
• 50 g crème fraîche
• Scheut olijf olie
• zout
• peper
• Asperge gel:
• 4 dl asperge vocht
• 6 g agar agar
• zout
• peper
• Nootmuskaat
• Ham:
• 8 plakken ham
• Eier crème:
• 8 st ei
• 1 dl mayo
• 50 g crème fraîche
• Kwartelei:
• 8 st kwartelei
• 1 st ei
• Paneermeel
• Peterselie schuim:
• 1 bos peterselie en spinazie
• 150 g bouillon
• 100 g eidooier
• 90 g room
• 3 bl gelatine
• zout
• peper
• Aardappel
• 250 g aardappel
• 1,5 dl melk
• 50 g boter
• 50 g bloem
• zout
• peper

Meer over de ingrediënten

• Spinazie
• Aardappel
• Citroen
• Peterselie
• Ei
• Roomboter
• (Tarwe)bloem
• Asperge
• Room
• Olijven
• Nootmuskaat
• Melk

Bereiding

1. 1

   Asperges:

2. 2

   Schil de asperges

3. 3

   Kook deze gaar in water met zout en boter

4. 4

   Droog de asperges

5. 5

   Snij ze fijn en maak ze op smaak met de crème fraîche,olie,zout en peper

6. 6

   Asperge gel:

7. 7

   Maak het asperge vocht op smaak met zout,peper en nootmuskaat

8. 8

   Kook dit voor 2 min

9. 9

   Stort de massa in een bakje,en zet koud

10. 10

    Cutter de massa tot een crème in de keukenmachine

11. 11

    Doe dit in een spuitzak

12. 12

    Ham:klaar

13. 13

    Eier crème:

14. 14

    Kook de eieren gaar ongeveer 8 min

15. 15

    Pel ze en haal de eidooier eruit

16. 16

    Maak van het eiwit met mayo en crème fraîche in de machine een crème

17. 17

    Doe dit ook met de eidooier

18. 18

    Kwartelei:

19. 19

    Kook de kwarteleitjes gaar ongeveer 4 min

20. 20

    Pel de eitjes

21. 21

    Haal deze door de bloem, eiwit en paneermeel

22. 22

    Frituur deze a la minute goud bruin

23. 23

    Peterselie schuim:

24. 24

    Week de gelatine in koud water

25. 25

    Kook de peterselie en spinazie gaar

26. 26

    Maak de bouillon met de room warm

27. 27

    Doe de gelatine hierin oplossen

28. 28

    Doe de dooier in de blender voeg de peterselie/spinazie toe

29. 29

    Voeg het vocht toe en laat draaien maak op smaak met zout en peper

30. 30

    Doe de massa zeven en vul de kidde spuit(2 patronen)

31. 31

    Aardappels :

32. 32

    Schil de aardappels en snij deze fijn

33. 33

    Kook ze gaar en wrijf ze door een bolzeef

34. 34

    Doe de boter met de melk in een pan, laat dit koken

35. 35

    Voeg de bloem toe en( maak een roux (Gelijke delen boter en bloem samen garen als basis om saus mee te binden.))laat dit ff garen

36. 36

    Voeg al roerende een voor een de eieren toe

37. 37

    Meng dit beslag door de puree

38. 38

    Rol hier kleine balletjes van en frituur deze

39. 39

    Afwerking:

40. 40

    Frituur de aardappel en eitjes

41. 41

    Doe de asperges in een steker

42. 42

    Maak de ham lauw warm

43. 43

    Maak bord mooi op

Technieken in dit recept

• Roux