Begrippenlijst: kooktermen uitgelegd

Kom je in een recept een term tegen die je niet kent? Hieronder staan de meestgebruikte kooktermen met een korte uitleg. Dezelfde uitleg verschijnt ook als tooltip bij die woorden in de bereidingsstappen.

Au bain-marie

Zachtjes verwarmen boven een pan heet water, zodat niets aanbrandt.

Bardeeren

Mager vlees omwikkelen met spek zodat het niet uitdroogt.

Binden

Een saus of soep dikker maken, bijv. met bloem, maïzena of een eidooier.

Blancheren

Kort (1–2 min) koken en meteen in ijswater afkoelen, behoudt kleur en beet.

Blussen

Hete pan of bereiding aflessen met een scheut vocht om het garen te stoppen.

Brunoise

In heel kleine, gelijke blokjes snijden (± 2 mm).

Deglaceren

De aanbaksels in de pan loskoken met wat vocht (wijn, bouillon) tot saus.

Dresseren

Het eten netjes en aantrekkelijk op het bord schikken.

Emulgeren

Twee stoffen die niet mengen (olie + water) tot een gladde saus samenbrengen.

Frituren

Gaar bakken in ruim hete olie (±170 °C) voor een krokante korst.

Glaceren

Groente glanzend maken met boter en suiker, of gebak met een laagje.

Grillen

Op hoge, droge hitte bakken met grillstrepen, op een grillpan of barbecue.

Julienne

In heel dunne, gelijke reepjes snijden (luciferdik).

Karameliseren

Suiker(s) verhitten tot ze bruin worden en een nootachtige smaak krijgen.

Marineren

Vlees, vis of groente vooraf laten trekken in een kruidige (zure) vloeistof.

Monteren

Al kloppend klontjes koude boter door een saus roeren voor glans en binding.

Paneren

Omhullen met bloem, ei en paneermeel voor een krokante korst.

Pocheren

Gaar laten worden in vloeistof net onder het kookpunt (niet laten borrelen).

Pureren

Fijnmalen of stampen tot een gladde massa (met staafmixer, blender of pers).

Reduceren

Een vloeistof laten inkoken zodat hij dikker wordt en de smaak concentreert.

Roosteren

Droog en heet garen (oven of pan) tot goudbruin, geeft nootachtige smaak.

Roux

Gelijke delen boter en bloem samen garen als basis om saus mee te binden.

Sauteren

Snel bakken op hoog vuur in weinig vet, al schuddend met de pan.

Smoren

Gaar laten worden in weinig vocht op laag vuur met deksel.

Stomen

Gaar laten worden in hete waterdamp, boven kokend water.

Sudderen

Heel zachtjes laten koken, net tegen de kook aan, met kleine belletjes.

Temperen

Chocolade gecontroleerd smelten en afkoelen zodat hij glanst en knapt.

Zesten

De dunne, gekleurde buitenschil van citrusfruit raspen (zonder het witte).