Brownie met sinaasappel, kardemom en choco sorbet

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Brownie:
• 225 g boter
• 115 g pure chocolade (met een hoog percentage cacao; zelf gebruik 1k chocola met 78% cacaogehalte)
• 2 eieren
• 1 eidooier
• 330 g suiker
• 0,25 tl zout
• 1 tl vanille-extract
• 125 g bloem
• 25 g cacaopoeder
• Sinaasappelgelei:
• 400 ml sinaasappelpuree
• 100 ml water
• 50 g suiker
• 5 g agar agar
• Gemarineerde Sinaasappel:
• 3 sinaasappels
• 100 g suiker
• 100 ml water
• 2 kardemompeulen
• 1 steranijs
• 1 kaneelstokje
• Chocolade sorbet:
• 550 ml water
• 180 g suiker of kokosbloesemsuiker
• 50 g cacao poeder
• snufje zout
• 160 g pure chocolade, fijn gehakt
• Kardemom crème:
• 500 ml melk
• 5 kardemompeulen
• 100 g suiker
• 2 eidooiers
• 45 g maïzena

Meer over de ingrediënten

• Rundergehakt
• Ei
• Roomboter
• (Tarwe)bloem
• Sinaasappel
• Pure chocolade
• Kardemom
• Steranijs
• Melk

Bereiding

1. 1

   Brownie:

2. 2

   Doe de boter met de chocolade in een hittebestendige kom en smelt deze au bain-marie (Zachtjes verwarmen boven een pan heet water, zodat niets aanbrandt.).

3. 3

   Laat het gesmolten mengsel iets afkoelen. Klop intussen de twee eieren en de eidooier de suiker, het zout en vanille-extract luchtig, tot het mengsel heel licht van kleur is geworden en het als een lint van de garde af loopt (ongeveer 5 minuten met de mixer). Meng met een spatel voorzichtig het chocolademengsel door de luchtige eieren tot het een egaal geheel is.

4. 4

   Meng vervolgens ook de bloem en de cacaopoeder erdoor heen.

5. 5

   Giet het beslag in de bakvorm en bak de brownies 40 minuten in de voorverwarmde oven van 175 °C. Laat ze daarna volledig afkoelen in de vorm voordat je ze eruit haalt en in stukken snijdt.

6. 6

   Choco sorbet:

7. 7

   Roer 375 ml water samen met de suiker, de cacaopoeder en een snufje zout in een grote pan (anders bubbelt het later over de randjes heen) door elkaar. Breng het geheel aan de kook en roer regelmatig. Laat het geheel 45 seconden koken/bubbelen.

8. 8

   Haal de pan van het vuur en roer de chocolade erdoor tot deze is gesmolten. Roer de vanille en de rest van het water (180 ml) erdoorheen. Draai er vervolgens ijs van in de ijsmachine

9. 9

   Sinaasappel gel:

10. 10

    Breng de puree, water, suiker en specerijen in een pan aan de kook terwijl je het goed doorroert zodat de bodem niet aanbrand. Als de massa kookt doe je de agar en erbij. Roer goed door met een garde en laat 1 minuut doorkoken. Zeef en laat in een ruime bak afkoelen. Als de massa koud en gestold is, maak je er in de blender een gladde gel van.

11. 11

    Kardemom crème:

12. 12

    Giet 450 ml melk in een pan. Snijd het vanillestokje met een scherp mesje open en schraap het merg eruit. Voeg de kardemom peulen toe aan de melk en breng alles aan de kook. Laat dit 10 minuten trekken. Doe de overige melk met de suiker en de eidooier in een kom en klop dit goed door elkaar. Klop als laatste de maïzena erdoor en maak er een mooi glad papje van. Verwijder de kardemompeulen uit de melk. Giet al roeren de helft van de hete melk op het suikermengsel. Roer het goed door. Giet dit mengsel vervolgens bij de melk in de pan en breng alles onder voortdurend roeren aan de kook. Het mengsel zal gaan binden (Een saus of soep dikker maken, bijv. met bloem, maïzena of een eidooier.) en dikker worden. Blijf de hele tijd roeren. Laat het mengsel 1-2 minuten zachtjes doorkoken. Giet de banketbakkersroom in een lage platte schaal (koelt sneller af) en dek deze af met plasticfolie. Zorg ervoor dat het olie direct op de crème ligt, zodat er geen velvorming kan plaatsvinden.

13. 13

    Gemarineerde sinaasappel:

14. 14

    schil met een dunschiller 2 stukken schil van de sinaasappel. Doe de schil, het water, de

15. 15

    suiker en de specerijen in een pan en breng aan de kook. Laat dit 5 minuten koken. Schil de sinaasappel en snijd de partjes eruit. Doe deze in de stroop en laat marineren (Vlees, vis of groente vooraf laten trekken in een kruidige (zure) vloeistof.).

Technieken in dit recept

• Au bain-marie
• Binden
• Marineren