Stoofpeer met tijm ijs, sabayon en sinaasappelgel

Ingrediënten

Voor 15 personen.

• Stoofperen:
• 8 st Gieser wildeman grote stoofperen
• 1 st citroen
• 4 dl water
• 1 dl witte wijn
• 150 g suiker
• 2 st steranijs
• 2 st kaneelstokje
• Tijm ijs:
• 3 dl melk
• 5 st takje tijm (5 cm)
• 80 g eigeel
• 100 g suiker
• 10 g vanillesuiker
• melk
• 0,5 el tijmblaadjes
• 3 dl room
• Filosticks:
• 50 g gele rozijnen
• 50 g witte vermouth
• 50 g walnoten
• 1 st vel filodeeg
• boter, gesmolten
• 100 g chocolade puur
• Sabayon:
• 30 g suiker
• 1 dl peren kookvocht
• 0,5 g blaadje gelatine
• 90 g eigeel
• 1 el kaneellikeur
• 50 g room
• Sinaasappelgel (voor vijftien personen):
• 2 st sinaasappel, pers
• 1,5 dl peren kookvocht
• 1,7 g blaadje gelatine
• 0,5 st kaki, rijp
• Atsina cress

Meer over de ingrediënten

• Citroen
• Roomboter
• Walnoot
• Sinaasappel
• Tijm
• Pure chocolade
• Peer
• Room
• Steranijs
• Melk

Bereiding

1. 1

   Stoofperen:

2. 2

   Schil de stoofperen, snijd doormidden en verwijder het klokhuis en het steeltje. Schil de citroen zo dun mogelijk en pers de citroen uit. Breng water met wijn, citroenschil, 3 el citroensap, suiker, steranijs en kaneel aan de kook in een pannetje, waar de peren net in passen. Doe de peren erbij, voeg indien nodig water en wijn toe (in de verhouding 4 op 1) tot de peren net onderstaan en breng opnieuw aan de kook. Laat op laag vuur 45 min pocheren (Gaar laten worden in vloeistof net onder het kookpunt (niet laten borrelen).) tot de peren gaar zijn. Haal de peren uit het vocht en laat afkoelen. Zeef het kookvocht. Het vocht is voor de sinaasappelgel en sabayon.

3. 3

   Tijm ijs:

4. 4

   Breng de melk aan de kook, voeg de takjes tijm toe en laat 30 min trekken met deksel op de pan zonder dat de melk kookt. Zeef de melk. Klop het eigeel met beide suikers tot een witte crème. Vul de melk aan tot 3 dl, breng aan de kook en giet al kloppend bij de crème van eigeel. Meng de tijmblaadjes erdoor en laat afkoelen. Klop de room half op en meng deze door de eiermassa. Draai ijs in sorbetière.

5. 5

   Filosticks:

6. 6

   Wel de rozijnen 30 min in de vermouth. Hak of maal de walnoten heel fijn. Giet de rozijnen af door een zeef, laat even uitlekken en hak heel fijn. Meng de rozijnen met de walnoten. Bestrijk het deeg met gesmolten boter en met het rozijnen-noten mengsel. Rol strak op in de breedte tot 1/3. Snijd het opgerolde stuk deeg af. Rol weer 1/3 op en snijd wederom af. Maak dan nog de laatste rol. Verdeel de rollen in totaal in 10 stukken. Leg met de naad naar beneden op een bakplaat bekleed met bakmat en bak in ong. 12 min knapperig in een oven van 180°C. Laat afkoelen op een rooster. Smelt de chocolade in de warmhoudkast in een smalle beker en laat afkoelen tot 40°C. Dompel de sticks tot halverwege in de chocolade, laat goed uitdruppelen en leg op bakpapier. Bewaar tot uitserveren.

7. 7

   Sabayon:

8. 8

   Voeg 30 gr suiker bij het kookvocht, los de suiker op en verwarm daarna tot 120°C zonder te roeren. Week de gelatine in koud water. Klop het eigeel los en luchtig met een mixer. Voeg al kloppend de hete suikerstroop toe. Knijp de gelatine uit en los op in de kaneellikeur. Klop door de eiermassa en klop het mengsel koud. Klop de room bijna stijf en spatel deze erdoor. Bewaar in koeling.

9. 9

   Sinaasappelgel (voor vijftien personen):

10. 10

    Pers de sinaasappels uit, zeef het sap en neem 1,5 dl. Voeg het kookvocht toe en kook in tot de helft. Week de gelatine in koud water. Los de uitgeknepen gelatine op in het iets afgekoelde vocht. Zet in ijswater en klop als de massa begint te geleren regelmatig op, zodat een gel ontstaat. Meng de gel nog een keer met de staafmixer en doe in een spuitzak zonder spuitmond.

11. 11

    Notities:

12. 12

    Afwerking:

13. 13

    Snijd 6 halve peren in blokjes van 1 cm.

14. 14

    Was de kaki en snijd 10 wigvormige partjes.

Technieken in dit recept

• Pocheren