Witte chocolade, appel en kaneel

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Voor de witte chocolade mousse:
• 300 g witte chocolade (goed kwaliteit)
• 500 ml slagroom
• 150 ml melk
• 3 eidooier
• 75 g suiker
• 1 vanillestokje (of 1 tl vanille-extract)
• 2 blaadjes gelatine (optioneel, voor extra stevigheid)
• Voor de appelcompote:
• 6 grote appels (bijvoorbeeld Elstar of Goudreinet)
• 50 g suiker
• 1 kaneelstokje
• 1 el citroensap
• 1 el water
• 1 tl kaneelpoeder
• Voor de appelchips:
• 2 grote appels
• 1 el citroensap
• 1 el suiker
• 0,5 tl kaneelpoeder
• Voor de kaneelcrumble:
• 140 g boter, op kamertemperatuur (Campina)
• 160 g fijne suiker
• 1 ei, op kamertemperatuur
• 0,25 tl zout
• 200 g bloem
• 1 el kaneelpoeder
• 0,5 tl baking soda
• 0,25 tl bakpoeder
• 100 g pecannoten, grof gehakt
• Verder nodig:
• 100 g fijne suiker
• 1 el kaneelpoeder
• Garneren:
• Meringue staafjes
• Cress

Meer over de ingrediënten

• Appel
• Citroen
• Rundergehakt
• Ei
• Roomboter
• (Tarwe)bloem
• Pure chocolade
• Room
• Melk

Bereiding

1. 1

   Chocolade smelten:

2. 2

   Breek de witte chocolade in kleine stukjes en smelt deze au bainmarie (doe de chocolade in een hittebestendige kom bonen een pan met zacht koken water). Roer af en toe tot de chocolade helemaal gesmolten is. Zet opzij om iets af te koelen.

3. 3

   Romige basis maken:

4. 4

   Breng de melk en de helft van de slagroom (250 mI) aan de kook in een klein pannetje. Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit.

5. 5

   Voeg het vanillemerg toe aan de melk en slagroom, en breng het geheel zachtjes aan de kook.

6. 6

   Eidooier en suiker kloppen:

7. 7

   Klop in een kom de eidooier met de suiker tot het mengsel licht en luchtig is. Giet langzaam een beetje van de hete melk en roommengsel bij de eidooier, terwijl je blijft kloppen (om te voorkomen dat de eieren stollen). Voeg daarna de rest van de hete melk en roommengsel toe en meng _

8. 8

   goed.

9. 9

   Meng het mengsel:

10. 10

    Giet het mengsel terug in de pan en verwarm het langzaam op laag vuur. Roer voortdurend totdat het mengsel dikker wordt en de achterkant van een lepel bedekt (dit is de crème anglaise). Haal van het vuur.

11. 11

    Gelatine:

12. 12

    Als je een stevigere mousse wilt, week dan de gelatineblaadjes 5 minuten in koud water. Knijp ze uit en voeg ze toe aan de hete crème anglaise, roer goed door totdat de gelatine volledig opgelost is.

13. 13

    Mousse afmaken:

14. 14

    Voeg de gesmolten witte chocolade toe aan de crème anglaise en meng goed door. Laat het mengsel volledig afkoelen.

15. 15

    Slagroom opkloppen:

16. 16

    Klop de rest van de slagroom (250 mI) in een aparte kom tot zachte pieken.

17. 17

    Mousse samenstellen:

18. 18

    Spatel voorzichtig de opgeklopte slagroom door het afgekoelde witte chocolademengsel. Meng dit luchtig en voorzichtig, zodat het een luchtige mousse wordt.

19. 19

    Laat opstijven:

20. 20

    Verdeel de mousse over in bakjes en zet deze minimaal 4 uur (of een nacht) in de koelkast om op te stijven.

21. 21

    Voor de appelcompote:

22. 22

    Appels schillen en snijden:

23. 23

    Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in kleine blokjes of stukjes.

24. 24

    Compote maken: Doe de appelstukjes samen met de suiker, kaneelstokje, citroensap en water in een klein pannetje. Breng dit aan de kook en laat het zachtjes pruttelen totdat de appels zacht zijn en een compoteachtige structuur hebben (ongeveer 15-20 minuten).

25. 25

    Kaneel toevoegen:

26. 26

    Voeg de kaneelpoeder toe en roer goed door. Verwijder het kaneelstokje en zet de compote opzij om af te koelen.

27. 27

    Voor de appelchips:

28. 28

    Appels snijden:

29. 29

    Snijd de appels in dunne plakjes (bij voorkeur met een mandoline voor gelijke dikte).

30. 30

    Marineren (Vlees, vis of groente vooraf laten trekken in een kruidige (zure) vloeistof.):

31. 31

    Meng de appelplakjes met citroensap, suiker en kaneelpoeder. Leg de plakjes op een bakplaat met bakpapier, zorg ervoor dat ze niet overlappen.

32. 32

    Bakken: Verwarm de oven voor op 100°C. Bak de appelplakjes gedurende 1 tot 1,5 uur, of totdat ze krokant en goudbruin zijn. Laat ze daarna volledig afkoelen.

33. 33

    Voor de kaneelcrumble:

34. 34

    Verwarm de oven voor op 200 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.

35. 35

    Doe voor het deeg de boter, fijne suiker, het ei en zout in een kom en meng alles door elkaar in de machine.

36. 36

    Voeg de bloem, kaneel, baking soda en het bakpoeder toe en kneed alles met je handen tot een deeg. Kneed tot slot de gehakt pecannoten door het deeg.

37. 37

    Meng de overige fijne suiker met de extra kaneel.

38. 38

    Vorm bolletjes van het deeg met een doorsnede van 4 centimeter.

39. 39

    Rol de deegbolletjes door de kaneelsuiker, zodat ze rondom bedekt zijn met een laagje.

40. 40

    Leg deze op de bakplaat en druk ze plat tot ruim 1 centimeter dikte. Houd voldoende ruimte tussen het deeg, de koken rijzen behoorlijk in de oven.

41. 41

    Bak de koken 10 minuten. Laat de kaneelkoeken na het bakken afkoelen op een rooster.

42. 42

    Draai de koekjes als ze afgekoeld zijn grof in de Magimix

43. 43

    Serveren:

44. 44

    Schep een lepel van de appelcompote op het bord en druk even licht in met de bolle kant van een lepel

45. 45

    Maak een canelle van de witte chocolade mousse en leg in de kuil van de appel compote.

46. 46

    Verdeel de koekcrumble rondom de appelcompote

47. 47

    Versier de mousse met enkele krokante appelchips en de meringue voor extra textuur en een mooie presentatie.

48. 48

    Garneren:

49. 49

    Garneer af met een cress

Technieken in dit recept

• Marineren