Raviolibeursjes gevuld met garnaal en peer in een saus van geitenkaas

Ingrediënten

Voor 10 personen.

• Ravioli-deeg:
• 250 g harde bloem (Type OO)
• 50 g eidooier (2st)
• 1 ei
• 1 el olijfolie E.V
• 2 el water
• 5 g zout
• Vulling:
• 70 g sjalotjes
• steek boter
• 250 g grote garnalen
• 0,5 conference peer
• 1 el gembersiroop
• peper
• zout
• Saus:
• 120 g zachte geitenkaas
• 0,5 l kookroom
• 10 bieslooksprieten

Meer over de ingrediënten

• Garnalen
• Ei
• Roomboter
• (Tarwe)bloem
• Olijfolie
• Peer
• Geitenkaas
• Room

Bereiding

1. 1

   Ravioli-deeg:

2. 2

   Meng in de keukenmachine met de deeghaak de gezeefde bloem, eierdooier, ei, olijfolie, water en zout en maak er, op een laag toerental, een homogeen deeg van. Haal het deeg uit de kom, kneed het deeg nog eens stevig na met de handpalmen en wikkel het dan in huishoudfolie. Laat het deeg 30 min rusten in de koeling.

3. 3

   Bestrooi de werkbank met wat bloem. Snijd een stuk van het deeg, bestrooi dat met wat bloem en druk het met de vuist plat. Draai het deeg eerst 4 maal door de hoogste stand van de pastamachine en vouw het daarbij telkens dubbel. Draai het deeg dan, stapsgewijs, door de machine tot de laagste stand bereikt is. Bestrooi het deeg regelmatig met bloem zodat het niet blijft plakken.

4. 4

   Snijd er vervolgens 30 vierkantjes uit van 8x8 cm en verwerkt deze direct om uitdrogen van het deeg te voorkomen. Vul daartoe het vierkantje deeg met een schepje vulling en vouw het als een beursje dicht. Druk de hals van het beursje boven het zakje stevig na. Kook ze daarna direct, ca 6 min, in water tot ze gaar zijn.

5. 5

   Controleer de gaarheid van de hals van het beursje en plaats de gare beursjes vervolgens op een siliconenmatje. Zet ze warm weg op 60°C

6. 6

   Vulling:

7. 7

   Snijd de sjalotjes fijn en bak ze gaar. Snijd ook de garnalen zeer fijn en bak die even mee. Snijd de peer brunoise (In heel kleine, gelijke blokjes snijden (± 2 mm).). Gaar de peren in het sjalot-garnalenmengsel samen met de gembersiroop. Roer alles goed door elkaar en breng de vulling op smaak met peper en zout.

8. 8

   Afwerking:

9. 9

   Maak de saus net voor het uitserveren. Smelt de geitenkaas in een beetje room en blijf zeer goed roeren, zorg ervoor dat er geen klontertjes overblijven en voeg geleidelijk de room toe. Maak op smaak met peper, zout en poedersuiker.

10. 10

    Klop de saus, vlak voor het uitserveren, even op met de staafmixer.

11. 11

    Snijd de bieslook fijn

12. 12

    Presentatie:

13. 13

    Neem een diepe warme borden.

14. 14

    Schep royaal de saus op het bord en zet daarin drie raviolibuideltjes

Technieken in dit recept

• Brunoise