Heilbotfilet met beurre blanc, romige truffelpasta en broccoli crème

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• 2 el olijfolie
• 2 el boter
• Voor de truffelpasta:
• 250 g verse tagliatelle, pappardelle of andere lintpasta
• 150 ml slagroom
• 40 g Parmezaan kaas, fijn geraspt
• 1 à 2 tl truffelolie (naar smaak)
• zout
• peper
• Optioneel: beetje citroensap of -rasp voor frisheid
• Voor de beurre blanc:
• 1 sjalot, fijngesneden
• 100 ml droge witte wijn
• 2 el witte wijnazijn
• 150 g koude roomboter in blokjes
• zout
• peper
• Voor de broccoli
• 800 g broccoli
• 1 el boter of olijfolie
• 1 el crème fraîche (optioneel)
• zout
• peper
• Optioneel: citroenrasp, broccoliroosjes als garneren

Meer over de ingrediënten

• Citroen
• Roomboter
• Parmezaanse kaas
• Pasta
• Broccoli
• Olijfolie
• Sjalot
• Room

Bereiding

1. 1

   Broccolicrème & garneren:

2. 2

   Snijd de broccoli in roosjes, houd enkele kleintjes apart voor garneren.

3. 3

   Kook de rest gaar in gezouten water (5-6 min), giet af.

4. 4

   Mix tot een gladde crème met een lepel boter of crème fraîche.

5. 5

   Breng op smaak met zout, peper en eventueel citroenrasp.

6. 6

   Blancheren (Kort (1–2 min) koken en meteen in ijswater afkoelen, behoudt kleur en beet.) of kort wokken de apart gehouden roosjes.

7. 7

   Truffelpasta:

8. 8

   Kook de pasta beetgaar in ruim gezouten water.

9. 9

   Verwarm intussen de room in een pan. Voeg Parmezaan toe en laat smelten tot een gladde saus.

10. 10

    Giet de pasta af, meng met de saus.

11. 11

    Voeg truffelolie toe (begin met 1 tl en proef), breng op smaak met zout en peper.

12. 12

    Beurre blanc:

13. 13

    Laat sjalot, wijn en azijn inkoken tot bijna droog.

14. 14

    Klop de koude boter er geleidelijk door op laag vuur tot een romige saus.

15. 15

    Zeef eventueel voor een gladde ‘saus. Breng op smaak.

16. 16

    Heilbot bakken:

17. 17

    Kruid de heilbot met zout en peper.

18. 18

    Bak in olie en boter ca. 3-4 min per kant, tot net gaar.

19. 19

    Opmaak bord:

20. 20

    Maak een mooie spiegel of streep broccolicrème op het bord.

21. 21

    Draai een klein nest je truffelpasta met een vork of tang en plaats het elegant op het bord.

22. 22

    Leg de heilbotfilet schuin tegen de pasta aan.

23. 23

    Lepel de beurre blanc voorzichtig rondom de vis.

24. 24

    Garneer met de kleine broccoliroosjes, eventueel een beetje citroenrasp of microgroenten.

Technieken in dit recept

• Blancheren