Hertenrugfilet met pastinaakcrème, truffeljus, geroosterde groenten, aardappelwafers

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• 1,2 - 1,4 kg hertenrugfilet (op kamertemperatuur)
• 2 el roomboter + olijfolie
• 2 takjes tijm, 2 takjes rozemarijn, 2 geplette knoflooktenen
• zout
• peper
• Truffel-rodewijnjus:
• 1 sjalot, fijngesnipperd
• 250 ml rode wijn
• 500 ml wildfond
• 1 el truffeltapenade of enkele druppels truffelolie
• 30 g koude roomboter
• 1 el balsamico (optioneel)
• zout
• peper
• Geroosterde groenten:
• 200 g wortel (in kleine staafjes)
• 200 g spruitjes (gehalveerd)
• 200 g knolselderij (in blokjes)
• Olijfolie
• tijm
• zout
• peper
• Paddenstoelenmix:
• 300 g wild paddenstoelen (kastanjechampignons, oesterzwam, cantharellen, enz.)
• Boter
• knoflook
• peper
• zout
• Pastinaakcrème:
• 800 g pastinaak, geschild en in stukjes
• 250 ml room
• 30 g roomboter

Meer over de ingrediënten

• Knoflook
• Wortel
• Roomboter
• Champignon
• Tijm
• Rozemarijn
• Olijfolie
• Balsamicoazijn
• Sjalot
• Room
• Pastinaak
• Knolselderij
• Spruitjes

Bereiding

1. 1

   Geroosterde groenten:

2. 2

   Verwarm oven op 200°C

3. 3

   Meng groenten met olijfolie, zout, peper, tijm en rooster 25-30 minuten tot goudbruin en beetgaar. Regelmatig omscheppen

4. 4

   Paddenstoelen:

5. 5

   Bak paddenstoelen op hoog vuur in droge pan tot vocht verdampt Is

6. 6

   Voeg dan boter en knoflook toe, kort bakken tot goudbruin

7. 7

   Op smaak brengen met peper en zout

8. 8

   Krokante Aardappelwafels:

9. 9

   Snijd aardappel in flinterdunne plakjes met mandoline

10. 10

    Spoel af en droog goed

11. 11

    Frituur op 160°C tot goudbruin en krokant. Zout na afloop

12. 12

    Gefrituurde sjalot:

13. 13

    Fijne ringen sjalot frituren (Gaar bakken in ruim hete olie (±170 °C) voor een krokante korst.) op 150°C tot goudbruin

14. 14

    Laat uitlekken en bestrooi met zout

15. 15

    Hertenrugfilet bakken:

16. 16

    Bestrooi vlees royaal met peper en zout

17. 17

    Verhit olie en boter in pan, voeg tijm, knoflook en rozemarijn toe

18. 18

    Bak het vlees rondom bruin,

19. 19

    Gaar verder in oven op 120°C tot kern 52-54°C (rosé)

20. 20

    Laat minstens 10 min rusten onder olie

21. 21

    Snijd in mooie plakken vlak voor serveren

22. 22

    Snuf nootmuskaat

23. 23

    Zout, witte peper

24. 24

    Krokantje (kies één):

25. 25

    Aardappelwafers:

26. 26

    2 vastkokende aardappelen (met mandoline tot dunne schijfjes)

27. 27

    of

28. 28

    Gefrituurde sjalot: 3 sjalotjes in fijne ringen, gefrituurd

29. 29

    Opmaak & afwerking:

30. 30

    Kruidencress (bijv. shiso green, red mustard, dille)

31. 31

    Kervel of peterselieolie (optioneel)

32. 32

    Truffelrasp of truffelolie (optioneel)

33. 33

    Pastinaakcrème:

34. 34

    Kook pastinaak in licht gezouten water tot zacht (ca. 15-20 min).

35. 35

    Pureer met room en boter tot gladde crème (eventueel door zeef drukken voor extra fijn resultaat).

36. 36

    Breng op smaak met zout, witte peper en nootmuskaat.

37. 37

    Houd warm (kan au bain-marie (Zachtjes verwarmen boven een pan heet water, zodat niets aanbrandt.) of in een warmhoudlade).

38. 38

    Truffel-rodewijnjus

39. 39

    Fruit sjalot in beet je olie tot glazig.

40. 40

    Blus af met rode wijn, laat tot helft inkoken.

41. 41

    Voeg wildfond toe en laat tot gewenste dikte inkoken (ongeveer 1/3).

42. 42

    Voeg truffeltapenade of een paar druppels truffelolie toe.

43. 43

    Zeef en monteer met koude boter. Op smaak brengen met zout en peper.

44. 44

    Warm houden.

Technieken in dit recept

• Frituren
• Au bain-marie