Krab en eiersalade met groene asperges

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Asperges:
• 20 st groene asperges
• Eiersalade:
• 4 st ei
• 4 st takje kervel
• 2 el mayonaise
• peper
• zout
• Krabsalade:
• 150 g krabvlees
• 1 st sjalot
• 0,25 st bosje bieslook
• 1 el mayonaise
• peper
• zout
• 0,5 st courgette
• olijfolie
• Tomaten:
• 3 st tomaat Ø2-3 cm
• sushiazijn
• peper
• Dressing:
• 0,5 st perssinaasappel
• 1,5 el w.balsamicoazijn
• 3 el hazelnootolie
• 3 el olijfolie ex.vierge
• peper
• zout
• suiker/citroensap
• Kervelolie:
• 0,5 st bosje kervel
• 0,5 dl olijfolie ex.vierge
• 1 tl baking soda
• Afwerking:
• 150 g gerookte zalm (long sliced)
• vene cress

Meer over de ingrediënten

• Tomaat
• Courgette
• Citroen
• Zalm
• Ei
• Olijfolie
• Balsamicoazijn
• Sjalot
• Asperge
• Bieslook

Bereiding

1. 1

   Groene Asperges:

2. 2

   Schil de asperges, Blancheer deze. Snijd van de beetgare asperges 6 cm van de onderzijde, snijd deze onderste stukjes in de lengte doormidden en daarna in 4 mm smalle stukjes. Laat uitlekken en maak de stukjes goed droog. De helft is voor de eiersalade en de helft is voor de krabsalade.

3. 3

   Eiersalade:

4. 4

   Kook de eieren 10 min en laat afkoelen in ijswater. Snijd de gepelde eieren in stukjes. Hak de kervelblaadjes fijn. Meng ei, aspergestukjes, mayonaise en kervel tot salade en breng op smaak met peper en zout. Bewaar in koeling tot gebruik.

5. 5

   Krabsalade:

6. 6

   Controleer krabvlees op stukjes pantser. Druk een groot deel van het vocht uit de krab. Snipper sjalot ragfijn. Snijd bieslook in 2 mm brede ringetjes. Meng krab, sjalot, 1 el bieslook ringetjes, aspergestukjes en mayonaise tot salade. Breng op smaak met peper/zout.

7. 7

   Schaaf met een kaasschaaf van de courgette in de lengte 10 plakken zonder zaad. Smeer deze in met olie en gril kort tot beetgaar; zorg dat er schuine bruine strepen op komen. Bestrooi met zout en bewaar tot gebruik.

8. 8

   Tomaten:

9. 9

   Was de tomaten en snijd in kwartjes. Marineer de tomaat op de werkbank in een scheut sushiazijn met iets peper.

10. 10

    Dressing:

11. 11

    Neem 3 el sap en meng dit met de overige ingrediënten tot een dressing. Voeg naar smaak wat suiker of vers citroensap toe.

12. 12

    Kervelolie:

13. 13

    Pluk de kervelblaadjes. Breng 1 dl water aan de kook met baking soda. Blancheer de blaadjes 10 sec in kokend water en giet af. Knijp al het water uit de blaadjes en hak ze grof. Doe blaadjes met olie in een smalle beker en pureer met staafmixer. Laat uitlekken door een haarzeef en doe de olie in een spuitflesje.

14. 14

    Afwerking:

15. 15

    Snijd de zalm in 10 repen van ongeveer 12 cm en even hoog als de ring die wordt gebruikt voor de presentatie. Doe dit ook met de courgette repen.

16. 16

    Laat de tomaten uitlekken.

17. 17

    Presentatie:

18. 18

    Leg midden op het bord 2 stukken asperges met de koppen in tegenover gestelde richting. Maak met ring Ø 3 cm een torentje eiersalade bij een asperge kop en een torentje krabsalade bij de andere. Doe om de eiersalade een reep zalm en om de krabsalade een reep courgette. Doe wat dressing over de asperges en op het bord. Leg midden op de asperges 1 blaadje vene cress met hierop de tomaat. Garneer met enkele druppels kervel olie.