Kabeljauw met bali jus en bereidingen van bloemkool

Ingrediënten

Voor 4 personen.

• Bali jus:
• 5 champignons
• 1 ui
• 1 sjalot
• 2 rode chilipeper
• 2 laurierbladeren (vers)
• 1 mespunt kerriepoeder
• 40 g boemboe Bali
• 250 g witte wijn
• 100 g sake (of 50 g Mirin)
• 50 g sushi azijn
• 200 g kokosmelk
• peper
• olijfolie
• Kabeljauw:
• kabeljauwfillets (130 grams)
• 8 laurierblaadjes
• 4 tl rendang spice pasta (boemboe rendang)
• Zout
• Bieslook
• peper
• olijfolie
• Gefrituurde bloemkoolroosjes:
• 0,5 bloemkool
• 300 ml zonnebloemolie
• 0,5 limoen
• peper
• zout
• Bloemkoolpuree:
• 0,5 bloemkool
• 0,5 citroen
• 100 ml zonnebloemolie
• zout

Meer over de ingrediënten

• Ui
• Citroen
• Pasta
• Champignon
• Olijfolie
• Bloemkool
• Chilipeper
• Kokosmelk
• Sjalot
• Limoen
• Bieslook
• Kabeljauw
• Kerriepoeder

Bereiding

1. 1

   Voor de Bali jus:

2. 2

   Pel de uien sjalot.

3. 3

   Snijd de champignons, ui, sjalot en chilipeper fijn.

4. 4

   Doe de champignons, ui, sjalot, chilipeper en laurier in de pan met een beetje peper, kerriepoeder en olijfolie en zweet dit aan op laag vuur tot de ui glazig is.

5. 5

   Voeg dan de Bali boemboe toe en bak dit 2 minuten aan.

6. 6

   Blus het geheel af met de witte wijn en de sake.

7. 7

   Voeg de sushiazijn en kokosmelk toe en laat de saus op laag vuur rustig inkoken tot het de gewenste smaak en dikte heeft.

8. 8

   Zeef vervolgens de saus en zet apart of houd warm op laag vuur.

9. 9

   Voor de bloemkool puree:

10. 10

    Snijd de bloemkool in roosjes. Breng water aan de kook met een flinke snuf zout en kook de bloemkool gaar in ongeveer 10-15 minuten.

11. 11

    Giet vervolgens af en druk het overtollige vocht eruit.

12. 12

    Doe dan in de blender met een snuf zout, rasp van de citroenschil en zonnebloemolie en draai tot een gladde puree.

13. 13

    Voeg eventueel wat extra zonnebloemolie toe indien nodig.

14. 14

    Voor de kabeljauw:

15. 15

    Wanneer je de vis gaat bakken:

16. 16

    Kruid de kabeljauw aan beide kanten met peper.

17. 17

    Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en bak de kabeljauw aan een zijde goudbruin.

18. 18

    Draai dan om en smeer de gebakken kant in met de rendang boemboe.

19. 19

    Zet in de voorverwarmde oven gedurende 5-7 minuten.

20. 20

    Wanneer je vis sous vide gaart:

21. 21

    Kruid de vis aan beide kanten met peper en zout.

22. 22

    Vacumeer de vis samen met een scheut olie.

23. 23

    Doe de vis voor ongeveer 7 min op 52.5°C in het sous vide-bad.

24. 24

    Koel de vis terug.

25. 25

    Gaar de vis bij doorgifte in ongeveer 4 min gaar op 180°C

26. 26

    Voor de bloemkoolroosjes:

27. 27

    Frituur de roosjes in 5 minuten goudbruin.

28. 28

    Laat vervolgens uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met peper, zout en een beetje limoensap.