Pittige tartaar van diamanthaas met gerookte makreel, bieslookmayonaise en een kwarteleitje

Ingrediënten

Voor 10 personen.

• Tartaar:
• 400 g diamanthaas
• 10 g ansjovis
• 25 g kappertjes
• 25 g grove mosterd
• 30 g mayonaise
• 1 snuf zout
• 1 snuf cayennepeper
• 1 st sjalot
• 3 drup tabasco
• Mousse van makreel:
• 100 g gerookte makreel (zonder vel/graat)
• 1,5 dl kippenbouillon
• 50 g crème fraîche
• 3 g gelatine
• 1 el citroensap
• peper
• zout
• Bieslookmayonaise:
• 0,5 bosje bieslook
• 1 dl zonnebloemolie
• 20 g eigeel
• 5 g witte wijnazijn
• 0,5 el fijne mosterd
• peper
• zout
• Afwerking:
• 10 st kwarteleitje
• peper
• zout
• 20 st spriet bieslook
• Mustard cress

Meer over de ingrediënten

• Citroen
• Mosterd
• Sjalot
• Bieslook
• Room
• Kappertjes
• Makreel
• Ansjovis

Bereiding

1. 1

   Tartaar:

2. 2

   Vries het vlees 1 uur aan. Snijd dan de diamanthaas fijn (3 mm) tot tartaar. Breng op smaak met gehakte ansjovis, gehakte kappertjes, mosterd, mayonaise, snufje zout, cayennepeper en een ragfijn gesnipperd sjalotje. Maak af met een klein beetje tabasco.

3. 3

   Mousse van makreel:

4. 4

   Verwarm de geplukte makreelfilet samen met de bouillon en laat 5 min zachtjes trekken. Pureer met de staafmixer en wrijf door een fijne zeef (de droge massa kan verwijderd worden). Houd de vloeistof warm, knijp de geweekte gelatine goed uit en los op in de bouillon. Laat afkoelen tot lobbig en spatel de crème fraîche erdoor. Doe de mousse in een spuitzak en leg direct in de koeling tot gebruik.

5. 5

   Bieslookmayonaise:

6. 6

   Blender de bieslook met de olie tot een gladde groene olie en passeer door een zeef. Vermeng de eidooier, de witte wijnazijn en mosterd in de keukenmachine (of met een staafmixer) en voeg druppelsgewijs de bieslookolie toe. Passeer nogmaals door een zeef en breng op smaak met peper en zout. Doe in een spuitzak en bewaar koel tot gebruik.

7. 7

   Afwerking:

8. 8

   Bak de kwarteleitjes op de bakplaat in een (licht ingevette) poffertjespan: zorg dat de dooier heel blijft.

9. 9

   Indekken:

10. 10

    Dek in met een rechthoekig bord met een klein bestek.

11. 11

    Presentatie:

12. 12

    Zie foto: Zet een ring Ø6 cm in het midden van het bord en vul met de tartaar. Plaats daarop het kwarteleitje en bestrooi met peper en zout. Leg er 2 sprieten bieslook op. Spuit rechts wat bieslookmayonaise en trek met een vorkje een streep. Spuit een toef makreelmousse ernaast. Garneer met Mustard cress.