Kalfswang met saus van Madeira, zilverui en chorizo

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Kalfswang:
• 8 st kalfswang
• 1 l kalfsjus
• Bloem
• Jus Madeira:
• 1 dl Madeira
• 3 dl jus de veau
• 100 g zilverui
• 50 g chorizo
• Boter
• Knolselderij:
• 1 st knolselderij
• 3 el crème fraîche
• Witte kool:
• 1 st witte kool
• 100 g boter
• Karwijzaad
• zout
• peper
• Witte wijn
• Dikke friet:
• 16 st aardappels
• Garnering:
• 200 g tuinbonen

Meer over de ingrediënten

• Aardappel
• Roomboter
• (Tarwe)bloem
• Room
• Knolselderij
• Tuinbonen
• Chorizo

Bereiding

1. 1

   Kalfswang:

2. 2

   Bak de kalfswang aan in een koekenpan

3. 3

   Doe de kalfs jus in de pan en voeg de kalfswang toe

4. 4

   Kook de kalfswang gaar +/- 2 uur

5. 5

   Haal deze uit de jus en leg deze in de koelkast

6. 6

   Snij de kalfswang mooi bij en bloem deze aan beide kanten en bak deze mooi goud bruin

7. 7

   Jus Madeira:

8. 8

   Zeef de jus van de kalfswang

9. 9

   Doe Madeira in een pan en voeg +/- 5 dl jus toe

10. 10

    Maak op smaak met peper en zout evt. boter

11. 11

    Bak de zilver ui met de chorizo aan

12. 12

    Voeg toe aan de jus

13. 13

    Knolselderij:

14. 14

    Maak de knolselderij schoon

15. 15

    Kook deze gaar

16. 16

    Cutter deze in machine met crème fraîche

17. 17

    Wittekool:

18. 18

    Snij de wittekool in zo’n fijn mogelijke reepjes

19. 19

    Smoor deze gaar met de witte wijn, boter en karwijzaad

20. 20

    Dikke frieten:

21. 21

    Schil de aardappels en snij mooie frieten

22. 22

    Spoel de frieten en droog ze

23. 23

    Bak de frieten voor op 170 graden mooi goud bruin

24. 24

    Leg ze op papier

25. 25

    Garnering:

26. 26

    Maak de tuinbonen schoon

27. 27

    Dop de tuinbonen

28. 28

    Afwerking:

29. 29

    Maak de knolselderij crème warm in een pannetje of magnetron

30. 30

    Maak de jus warm in een pannetje

31. 31

    Maak de kalfswang warm in de jus of magnetron

32. 32

    Maak de witte kool warm in een pannetje

33. 33

    Maak de tuinbonen warm in de magnetron

34. 34

    Bak de friet af op 180 graden

35. 35

    Maak het bord op