Eendenborst met sinaasappelsap en quinoa

Ingrediënten

Voor 10 personen.

• Tomaat:
• 5 st grote tomaten, minimaal doorsnede 5 cm
• Vlees:
• 5 st eendenborst, canette
• zout
• Saus:
• 1 sinaasappel
• 100 g sjalotjes
• 1 tl mosterd
• 1 el appelstroop
• scheutje Calvados
• 4 dl gevogeltebouillon
• peper
• zout
• Groenten:
• 3 st radijsjes
• 350 g winterwortel
• 500 g boontjes
• 200 g quinoa
• steek boter
• 1 el suiker
• 250 g grotchampignons
• olijfolie
• 1 el peterselie

Meer over de ingrediënten

• Tomaat
• Peterselie
• Roomboter
• Sinaasappel
• Olijfolie
• Mosterd
• Quinoa
• Radijs
• Eendenborst

Bereiding

1. 1

   Tomaat:

2. 2

   Ontvel de tomaten, verwijder de zaadjes en steek er 10 rondjes van doorsnede 5 cm van. Leg deze “deksels”

3. 3

   vervolgens minstens 1uur in een oven van 60°C

4. 4

   Vlees:

5. 5

   Maak de eendenborst schoon, verwijder bloedresten en snijd met een scherp mes, een ruitpatroon in het vel. Let

6. 6

   op dat je niet te diep snijdt, het mes mag het vlees niet raken. Kruid de velzijde royaal met zout. Snijd van het vlees rondom het dunne gedeelte af, verwijder ook de haasjes en gebruik dat alles voor in de saus. Snijd vervolgens de eendenborst in de lengte doormidden zodat je twee gelijke stukken vlees krijgt.

7. 7

   Saus:

8. 8

   Was de sinaasappel en trek er met een zesteur de zeste van. Snijd van de sinaasappel de schil met het wit royaal weg en haal het vruchtvlees tussen de vliesjes uit.

9. 9

   Bewaar de partjes als garneren. Snipper de sjalotjes zeer fijn. Fruit de sjalotjes zacht in een beetje boter, doe er de sinaasappelsap, de mosterd, de appelstroop en de afsnijdsels bij. Blus af met Calvados. Voeg de bouillon toe en kook de saus op een zacht vuur tot de gewenste dikte in en zeef ze. Breng op smaak met peper en zout.

10. 10

    Groenten:

11. 11

    Maak alle groenten schoon. Snijd de radijsjes in dunne schijfjes. Snijd de wortel tot julienne (In heel dunne, gelijke reepjes snijden (luciferdik).). Gebruik daarvoor de mandoline. Kook ze beetgaar in wat water met zout. Neem 150 gr van de boontjes en snijd deze in stukjes van 4 cm. Kook alle bonen gaar in water met zout en schrik af.

12. 12

    Kook de quinoa gaar in water met een beetje zout.

13. 13

    Afwerking:

14. 14

    Bak de eendenborst 2 min op een hoog vuur op het vel in een hete droge braadpan. Draai het vlees ze om en bak ook de vleeszijde 2 min. Giet het overtollige vet uit de pan en bak het vlees nogmaals op een hoog vuur 2 min op het vel zodat het vel krokant wordt. Kruid de vleeszijde met wat zout en peper.

15. 15

    Warm de boontjes op in wat boter.

16. 16

    Glaceer de worteljulienne in wat boter en suiker.

17. 17

    Snijd de champignons in schijfjes en bak ze in olie.

18. 18

    Presentatie:

19. 19

    Maak een torentje in een ring van doorsnede 5 cm uit het midden van grote warme borden. Doe er eerst een laagje quinoa in, dan een laag stukjes gesneden boontjes, dan weer quinoa.

20. 20

    Dek het af met een deksel van tomaat. Leg een halve eendenborst in het midden op het bord, plaats daar de champignons tegenaan. Mix de saus met de staafmixer en giet de saus over het vlees. Leg een langwerpige toef worteljulienne op het vlees, leg de boontjes rechts en de radijs dakpansgewijs links ervan. Garneer met gehakte peterselie.

Technieken in dit recept

• Julienne