Dorade Royal met parmaham gebakken met tomatenfondue

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Dorade Royal:
• 8 st dorade royal a 100 g
• 10 g boter
• Parmaham:
• 8 st parmaham
• Tomatenfondue:
• 3 st tros tomaat
• 2 st sjalot
• 100 g rietsuiker
• 2 dl balsamico azijn
• 1 dl gevogelte bouillon
• 0,5 dl olijfolie
• Bloemkool crème:
• 1 st bloemkool
• 3 etl Crème fraich
• Garnering:
• 1 st wortel
• 8 st radijs
• 16 st snoeptomaatjes
• 0,5 bos peterselie

Meer over de ingrediënten

• Tomaat
• Wortel
• Peterselie
• Roomboter
• Olijfolie
• Bloemkool
• Balsamicoazijn
• Sjalot
• Radijs
• Prosciutto (rauwe ham)

Bereiding

1. 1

   Voorbereiding:

2. 2

   Dorade royal:

3. 3

   Ontgraad de dorade royal

4. 4

   Smelt de boter

5. 5

   Smeer de huid van de vis in met de gesmolten boter

6. 6

   Plak het plakje parmaham hierop

7. 7

   Maak de pan heet en voeg een scheutje olijfolie toe

8. 8

   Bak de dorade royal op de ham kant aan +/- 2 min.

9. 9

   Keer de dorade om en haal de baars uit de pan en leg hem te rusten op een plateau.

10. 10

    Tomatenfondue:

11. 11

    Doe de tomaat in kokend water voor 10 seconden

12. 12

    Ontvel hem hierna

13. 13

    Ontdoe deze van het zaad en snij hem in blokjes

14. 14

    Snipper de sjalot

15. 15

    Smelt de rietsuiker en blus deze af met balsamico azijn en kook dit +/- voor 10 minuten

16. 16

    Voeg dan de gevogelte bouillon , olijfolie, sjalot en tomaat toe

17. 17

    Bloemkool crème:

18. 18

    Maak de bloemkool schoon

19. 19

    Kook deze gaar

20. 20

    Vutter deze in de machine met de crème fraîche

21. 21

    Maak op smaak met peper en zout

22. 22

    Garnering:

23. 23

    Schil de wortel

24. 24

    Snij hier dunne plakjes van en steek deze uit tot kleine rondjes

25. 25

    Kook de wortel gaar

26. 26

    Snij de radijs in dunne plakjes

27. 27

    Ontdoe de tomaatjes van hun vel door ze +/- 5 sec in kokend heet water te leggen

28. 28

    Frituur de peterselie in de frituur op 180 graden

29. 29

    Afwerking:

30. 30

    Maak de crème warm in een pannetje of magnetron

31. 31

    Maak de tomatenfondue warm in een pannetje

32. 32

    Doe de vis voor +/- 3 minuten in de oven op 180 graden

33. 33

    Maak hierna het bord op met alle garnituren