Hazenrugfilet met zwarte knof lookjus, knolselderijpuree, spruitjes & paddenstoelen Knolselderijpuree

Ingrediënten

Voor 4 personen.

• Haas:
• 4 st hazenrugfilets
• 2 takken tijm
• 1 teen knoflook
• Boter, olie
• peper
• zout
• Zwarte knoflookjus:
• 1 sjalot
• 3 teen zwarte knoflook
• 200 ml rode wijn
• 250 ml wildfond
• 1 tl balsamico
• Boter
• Knolselderijpuree:
• 0,5 knolselderij
• 150 ml room
• 100 ml melk
• 1 el boter
• Zout
• Spruitjes:
• 300 g spruitjes
• Boter
• Citroenzest
• Paddenstoelen:
• 250 g gemengde wild paddenstoelen
• Boter + olie
• Schorseneren:
• 2 st schorseneren

Meer over de ingrediënten

• Knoflook
• Roomboter
• Champignon
• Tijm
• Balsamicoazijn
• Sjalot
• Room
• Knolselderij
• Spruitjes
• Melk

Bereiding

1. 1

   Knolselderijpuree:

2. 2

   Snijd knolselderij in blokjes

3. 3

   Kook in room + melk tot zacht

4. 4

   Pureer zeer fijn

5. 5

   Boter + zout erbij

6. 6

   Spruitjes:

7. 7

   Buitenste blaadjes loshalen

8. 8

   3 min. blancheren (Kort (1–2 min) koken en meteen in ijswater afkoelen, behoudt kleur en beet.), koud spoelen

9. 9

   Boter + citroenzest kort opwarmen

10. 10

    Paddenstoelen:

11. 11

    Bak heet in olie

12. 12

    Boter + zout toevoegen

13. 13

    Licht krokant houden

14. 14

    Zwarte knoflookjus:

15. 15

    Sjalot fruiten

16. 16

    Zwarte knoflook meekruiden en fijn prakken

17. 17

    Rode wijn toevoegen en inkoken tot 1/3

18. 18

    Fond toevoegen en reduceren (Een vloeistof laten inkoken zodat hij dikker wordt en de smaak concentreert.) tot sausdikte

19. 19

    Zeven, klontje boter, balsamico

20. 20

    Hazenrugfilet:

21. 21

    Sterk zouten + peper

22. 22

    Aanbraden in olie, boter + tijm + knoflook, arroseren

23. 23

    Oven: 140°C, 6-8 min tot 48-50°C kern

24. 24

    Rust 5 min

25. 25

    Snijd in medaillons

26. 26

    Schorseneren:

27. 27

    schorseneren schoonmaken

28. 28

    hiervan linten raspen

29. 29

    daarna kort frituren (Gaar bakken in ruim hete olie (±170 °C) voor een krokante korst.)

Technieken in dit recept

• Blancheren
• Reduceren
• Frituren