Dorade met scampi, paksoi, appel en kokossaus

Ingrediënten

Voor 10 personen.

• Dorade en scampi:
• 6 st doradefilet met vel en graat, 120 a 140 g
• 10 st scampi easy peal (0,8)
• Kokossaus:
• 1 st steng sereh
• 4 cm galanga wortel
• 100 g ui
• arachideolie
• 1 tl groene curry
• 3 dl visbouillon
• 2,5 dl koksroom
• Paksoi:
• 1 st Thaise paksoi
• Afwerking:
• 1 el olijfolie, extra vierge
• 2 tl limoensap, vers
• 1 st Granny Smith
• peper
• zout
• arachideolie
• 1 tl sucro
• vene cress

Meer over de ingrediënten

• Ui
• Wortel
• Olijfolie
• Limoen

Bereiding

1. 1

   Dorade en scampi:

2. 2

   Maak de dorade schoon, verwijder de graten en haal uit 5 filets 2 mooie porties om te bakken. Bewaar deze afgedekt in de koeling tot afwerking. Verwijder het vel en de afgesneden stukken van de andere filet en snijd in dunne plakjes. Bewaar afgedekt in de koeling tot afwerking. Maak de scampi's schoon en bewaar afgedekt in de koeling tot de afwerking. De pantsers zijn voor de kokossaus.

3. 3

   Kokossaus:

4. 4

   Kneus de sereh en snijd in grove stukken. Maak de galanga en ui schoon en snijd klein. Bak sereh, galanga en uit zachtjes in wat arachideolie samen met de panters van de scampi's.

5. 5

   Voeg de curry toe en bak kort mee. Blus af met visbouillon en laat inkoken tot 1 dl. Voeg de kokosroom toe, verwarm maar laat net niet koken en laat gedurende 10 min trekken op de werkbank.

6. 6

   Passeer door een zeef, kook in tot 1 1/2 dl en bewaar de saus op de werkbank in een hoog pannetje tot afwerking.

7. 7

   Spoel de paksoi af, neem 10 bladeren met een stukje steel en leg met aanhangend vocht in een kring in een grote bakpan met het blad naar buiten gericht. Bewaar op de werkbank.

8. 8

   Notities:

9. 9

   Afwerking (15 min voor uitserveren !):

10. 10

    Maak een marinade van 4 el kokossaus, olijfolie en limoensap. Marineren (Vlees, vis of groente vooraf laten trekken in een kruidige (zure) vloeistof.) hierin de dungesneden dorade (‘ceviche"). Schil de appel, snijd in parten en verwijder de kroost. Snijd in julienne (In heel dunne, gelijke reepjes snijden (luciferdik).) (4x4 mm en 2 cm lang) en meng deze met de ‘ceviche:

11. 11

    Kruid de dorade en de garnalen met peper en zout. Bak de dorade op het vel knapperig in arachideolie, draai om en zet het vuur uit.

12. 12

    Bak de scampi's glazig in arachideolie.

13. 13

    Stoof de paksoi met een beetje arachideolie, peper en zout met de deksel op de pan beetgaar.

14. 14

    Verwarm de kokossaus, voeg sucro toe en schuim op.

15. 15

    Indekken:

16. 16

    Dek in met een warm grijs diep designbord met een visbestek.

17. 17

    Presentatie:

18. 18

    Zie foto: Leg midden op het bord een blad paksoi. Leg hierop een deel van het 'Ceviche’ mengsel.

19. 19

    Leg op de 'Ceviche’ de doradefilet en hierop een scampi. Schep rondom wat kokos saus met schuim. Schuim de saus tussendoor weer op. Garneer met 2 blaadjes vene cress.

Technieken in dit recept

• Marineren
• Julienne