Corvina met truffelaardappel, edamame, spinazie en sakesaus

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Aardappel en Edamame:
• 300 g truffelaardappel
• grof zeezout
• 2 el olijfolie
• peper
• zout
• 300 g Edamame, vers in peul
• Sakesaus:
• 125 g ui
• 2 st teen knoflook
• wokolie
• 1 steng bleekselderij
• 1 dl sake
• 3 dl visfond
• 1 dl room
• 2,5 g dashi no moto (vispoeder)
• Spinazie:
• 600 g spinazie (gewassen)
• 30 g sjalot
• 1 st teen knoflook
• Corvina en sesamzaad:
• 750 g corvina (zonder vel)
• 1 el sesamzaad donker
• Afwerking:
• peper
• zout
• zonnebloemolie
• 2 elsojasaus
• roomboter
• 1 tl sucro

Meer over de ingrediënten

• Ui
• Knoflook
• Spinazie
• Aardappel
• Roomboter
• Olijfolie
• Sjalot
• Bleekselderij
• Room
• Sesamzaad

Bereiding

1. 1

   Aardappel & Edamame:

2. 2

   Leg de aardappels in een ovenschaal op een laag grof zee-zout en pof deze ong. 50 min (afhankelijk van dikte) gaar in een voorverwarmde oven van 160°C. Haal uit de oven en druk direct uit de schil in een klein pannetje, prak de aardap-pelkruim grof met een vork en voeg de olijfolie toe, kruid met peper/zout en bewaar afgedekt op de werkbank.

3. 3

   Dop de Edamame, blancheer deze en dop ze nogmaals (verwijder het dunne vliesje), bewaar afgedekt op de werk-bank.

4. 4

   Sakesaus:

5. 5

   Snipper de ui en plet de knoflooktenen; fruit beide in een beetje wokolie glazig. Voeg de klein gesneden bleekselderij toe. Blus af met sake en laat deze even tot ½ inkoken. Voeg visfond en room toe en laat tot ½ inkoken. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met wat dashi no moto. Bewaar tot doorgifte gerecht.

6. 6

   Spinazie:

7. 7

   Verwijder van de spinazie alleen de dikke stelen. Snipper de sjalot en knoflook en bewaar tot afwerking.

8. 8

   Corvina en sesamzaad:

9. 9

   Maak de vis indien nodig schoon en verwijder de graten. Verdeel in 10 porties van gelijke dikte. Bewaar in koeling on-der plastic.

10. 10

    Rooster het sesamzaad enkele minuten in een droge pan en bewaar op werkbank.

11. 11

    Afwerking:

12. 12

    . Maak de corvina goed droog, breng op smaak met zout en peper en bak deze in een uiterst hete braadpan in olie op de graatkant goudbruin en knapperig, draai het vuur uit als de garing halverwege de vis is, laat de pan iets afkoelen, draai de vis om en laat rustig verder garen op de restwarmte van de pan.

13. 13

    . Gaar de spinazie met sjalot en knoflook in een beetje zon-nebloemolie. Voeg sojasaus toe en kruid met peper/zout.

14. 14

    . Verwarm de geprakte truffelaardappel.

15. 15

    . Verwarm de boontjes in boter en kruid met peper/zout.

16. 16

    . Verwarm de sakesaus, meng de sucro erdoor en schuim op met staafmixer.

17. 17

    Indekken:

18. 18

    Dek in met een warme rood bord met visbestek.

19. 19

    Presentatie:

20. 20

    Zie foto: Schep in iedere kom wat spinazie en leg hier de cor-vina op. Leg op iedere portie vis een kleine quenelle truffe-laardappel en breng rondom schuim met wat saus aan. Schuim de saus tussendoor even op. Strooi edamame op de vis en garneer met iets bruin geroosterd sesam zaad.