Baars met beurre blanc, gezuurde prei en aardappelzijden

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Baars:
• 4 filets baars
• 80 g boter
• peper
• zout
• Beurre blanc:
• 2 sjalotjes
• 100 ml witte wijn
• 50 ml witte wijnazijn
• 100 ml visbouillon
• 200 g koude boter in blokjes
• Zout
• Gezuurde prei:
• 2 jonge preien
• 2 el citroensap
• 2 olijfolie
• Zout
• Aardappelcrème:
• 400 g kruimige aardappel
• 120 ml room
• 80 g boter
• Zout

Meer over de ingrediënten

• Aardappel
• Citroen
• Roomboter
• Prei
• Olijfolie
• Room

Bereiding

1. 1

   Aardappelzijden:

2. 2

   Kook aardappel zacht.

3. 3

   Warm room + boter.

4. 4

   Pureer aardappel door fijne zeef.

5. 5

   Meng met room en boter.

6. 6

   Zout naar smaak.

7. 7

   Gezuurde prei:

8. 8

   Snijd prei in ringen.

9. 9

   Blancheren (Kort (1–2 min) koken en meteen in ijswater afkoelen, behoudt kleur en beet.) 20-30 sec, spoel koud.

10. 10

    Meng met citroensap, olie, zout.

11. 11

    Laat 20 min staan.

12. 12

    Beurre Blanc:

13. 13

    Sjalot fruiten zonder kleur

14. 14

    Wijn + azijn + bouillon toevoegen en inkoken tot bijna droog

15. 15

    Vuur laag — klop koude boter er beetje bij beetje door

16. 16

    Niet laten koken

17. 17

    Eventueel zeven

18. 18

    Baars garen:

19. 19

    Kruid baars

20. 20

    Bak kort in olie, voeg boter toe en gaar zacht 4-6 min (arroseren)

21. 21

    Filet moet glanzend en sappig olijven

Technieken in dit recept

• Blancheren