Kalfsentrecote met asperge, doperwt, gekonfijte aardappel en hollandaise saus

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Entrecote:
• 4 kalfsentrecotes
• Asperge:
• 16 asperges
• boter
• zout
• suiker
• Doperwten crème:
• 500 g diepvries doperwten
• 50 g boter
• gekonfijte aardappel:
• 800 g aardappel
• 500 ml olijfolie
• 2 takjes rozemarijn
• 3 tenen knoflook
• hollandaisesaus:
• 100 ml witte wijn
• 100 ml azijn
• 100 ml water
• 10 peperkorrels
• 2 takjes tijm
• 1 sjalot
• 3 eidooiers
• 350 ml boter

Meer over de ingrediënten

• Knoflook
• Aardappel
• Roomboter
• Tijm
• Rozemarijn
• Olijfolie
• Sjalot
• Asperge
• Doperwten

Bereiding

1. 1

   Entrecote:

2. 2

   Doe de entrecote in een vacuümzak met wat olie. Leg deze in de sousvide op 60 graden voor 15 min. leg in koud water. Bak in wat olie mooi goudbruin en serveer.

3. 3

   asperge:

4. 4

   Schil de asperges als dit nodig is en snijd de houterige achterkant weg. Vacuumeer de asperges met zout, suiker en boter en gaar in een stoomoven voor 20 min.

5. 5

   doperwt:

6. 6

   Blancheren (Kort (1–2 min) koken en meteen in ijswater afkoelen, behoudt kleur en beet.) de erwten voor 2 minuten. Doe in de blender en maak er een gladde massa van.

7. 7

   Roer er wat boter en peper en zout door.

8. 8

   aardappel:

9. 9

   Snijd de aardappel in dikke plakken van 2 cm. Steek rondjes uit en spoel de aardappel even af. Doe de olie, knoflook en kruiden met de aardappel in een brede pan. Verwarm de olie langzaam en laat de aardappel garen in de olie.

10. 10

    Saus:

11. 11

    Doe de boter in een pannetje en laat smelten. NIET ROEREN! zodra de boter gesmolten is gaan we deze clarifiëren. Dit kun je doen door heel rustig de heldere vloeistof in een balke te schenken en dan zo veel mogelijk wit de het pannetje te houden. Doe de wijn, azijn en water met de peperkorrels, tijm en in ringetjes gesneden sjalot in een pannetje en laat tot 1/3 inkoken. Zeef dit vocht. Splits 3 eieren en doe deze in een grote kom. Voeg hierbij 50 ml van de wijn azijn mengsel bij en klop de eidooier au-bain Marie gaar zonder dat je roeren krijgt.

12. 12

    Haal de kom van de pan en voeg langzaam de boter toe onder voortdurend roeren zodat je een soort warme mayonaise krijgt

Technieken in dit recept

• Blancheren