Wortelrisotto met sliptong, groene asperges, zeekraal en kwartelei

Ingrediënten

Voor 10 personen.

• 350 g winterwortel
• 1 flinke sjalot
• 200 g risottorijst olie
• 0,5 dl witte wijn
• 30 st asperges, AA
• 10 st kwarteleieren
• 70 g boter
• peper
• zout
• 200 g zeekraal
• steek boter
• 5 st sliptongen van 0,833 g elk
• steek boter
• zout en witte peper
• 3 el peterselie

Meer over de ingrediënten

• Peterselie
• Roomboter
• Rijst
• Sjalot
• Asperge

Bereiding

1. 1

   Pers het sap van de wortel uit in een sapcentrifuge. Kook het sap en zet weg

2. 2

   Hak de sjalot fijn. Fruit de sjalot en de risottorijst aan in wat olie.

3. 3

   Blus af met witte wijn en zet weg tot de afwerking

4. 4

   Schil de asperges en kook ze in water met een beetje zout gaar.

5. 5

   Kook de kwarteleitjes in ca 3 min hard, schrik af onder koud water en schil ze. Begin aan de bolle kant. Halveer ze.

6. 6

   Afwerking:

7. 7

   begin tijdig, het duurt ca 30 min!

8. 8

   Risotto: Breng het wortelsap aan de kook. Zet de risottorijst op het vuur en roer er, beetje bij beetje, het hete sap door.

9. 9

   Wacht daarbij telkens tot al het vocht door de rijst is opgenomen voordat je nieuw sap toevoegt. Ga door totdat de risotto geheel gaar is. Als je niet genoeg bouillon hebt kun je wat water toevoegen. Haal de risotto van het vuur en voeg dan de boter toe. Nu niet meer op het vuur zetten en wacht tot de boter gesmolten is. Breng op smaak met peper en zout. Zorg ervoor dat de risotto smeuïg is. Laat de risotto vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur

10. 10

    Controleer de zeekraal op harde uiteinden. Wok ze zeer kort met in wat boter tot ze buigzaam zijn.

11. 11

    Bak de sliptong om en om in wat boter gaar en breng op smaak met peper en zout. Fileer de tongen m.b.v. een lepel.

12. 12

    Hak de peterselie fijn

13. 13

    Presentatie:

14. 14

    Maak een bergje van zeekraal aan de bovenzijde van warme middelgrote borden en leg 3 asperges er half overheen.

15. 15

    Plaats daar 2 flinke quenelles risotto naast.

16. 16

    Leg aan elke zijde van de asperges een sliptongfilet met daarbij een half kwartelei.

17. 17

    Garneer af met gehakt peterselie.