Technieken
Chocolade smelten en temperen
Smelten zonder korrels, en temperen voor chocolade die glanst en knapt.
Chocolade is gevoelig: te heet of een druppel water en hij wordt korrelig. Smelt hem zachtjes, en tempereer als je wilt dat hij hard, glanzend en met een knap opdroogt.
Smelten
- Au bain-marie (kom boven, niet in, zacht kokend water) of in de magnetron in korte stootjes van 20 seconden, telkens roeren.
- Houd alles kurkdroog; water laat chocolade schiften.
- Laat de temperatuur niet te hoog oplopen (pure ± 50 °C, melk/wit lager).
Temperen (kort)
Smelt driekwart van de chocolade, haal van het vuur en roer de rest (in stukjes) erdoor tot alles gesmolten en licht afgekoeld is. Zo krijg je die mooie glans en knap, ideaal voor bonbons en decoratie.