Technieken
Vlees aanbraden en laten rusten
Een goede korst bak je droog en heet; laat vlees na het bakken rusten zodat de sappen niet weglopen.
Een bruine korst geeft vlees smaak (de maillardreactie). Die krijg je alleen als het vlees droog is en de pan heet genoeg. Na het bakken laat je het vlees rusten, zodat de sappen zich verdelen in plaats van op je bord te lopen.
Voor een mooie korst
- Dep het vlees kurkdroog met keukenpapier.
- Laat het op kamertemperatuur komen (ca. 20–30 min uit de koelkast).
- Verhit de pan goed en gebruik een vetsoort die tegen hitte kan.
- Leg het vlees erin en laat het liggen, niet porren of te vroeg draaien.
- Zout vlak voor of na het bakken; te vroeg zouten trekt vocht naar buiten.
Rusttijden (richtlijn)
| Stuk | Rusttijd |
|---|---|
| Biefstuk, steak | 5 min |
| Kiprollade, kipfilet | 5–10 min |
| Braadstuk, rollade | 10–15 min |
| Hele kip | 15 min |
| Groot stuk (rosbief, gebraad) | 15–20 min |
Dek het vlees tijdens het rusten losjes af met folie, niet strak, anders verweekt de korst.