Technieken
Een saus monteren met boter
Al kloppend koude boter door een warme saus werken voor glans, binding en een volle smaak.
Monteren (monter au beurre) betekent dat je vlak voor het serveren kleine klontjes koude boter door een warme saus klopt. De boter emulgeert en geeft de saus glans, een fluweelzachte structuur en meer smaak.
Zo doe je het
- Zorg dat de saus warm is maar niet kookt (koken breekt de emulsie).
- Snijd koude boter in kleine blokjes.
- Klop de blokjes er één voor één door, telkens tot ze zijn opgenomen.
- Haal van het vuur zodra de saus mooi glanst en gebonden is.
- Breng op smaak met zout en eventueel een paar druppels citroen.
Let op: als de saus te heet wordt, kan de boter uitzakken (schiften). Blijft dat toch gebeuren, klop er dan een scheutje koud water of koude saus door om de emulsie te herstellen.